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什么是食品乳化剂?

任何的表面活性剂都可以顺利实现“乳化”,也自然能称得上是乳化剂。但是多数的表面活性剂不能用在食品上——实际上被批准用作食品乳化剂的物质并不多,多是些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质,也是“成熟一个,批准一个”,只有经过了大量的安全性检验,才能获得食品工业的通行证。

你知道吗?

组成蛋白质的氨基酸也有亲水和疏水的类型,所以蛋白质分子就有了疏水的部位和亲水的部位。这样的微观结构,使蛋白质也有了部分的表面活性剂的特性。当这些分子跑到水和油的界面上的时候,也可降低表面能,从而实现乳化。

小分子表面活性剂可以密密麻麻的挤在油和水的界面上,把界面能降到很低,所以小分子表面活性剂的乳化性能一般都很好。但小分子之间不会发生交联,形成的那层界面分子也比较弱。因此,小分子乳化剂形成的乳液缺乏稳定性,难以经受高温以及长时保存的考验。而蛋白质分子个头大,在界面上还能够互相连接形成网络结构,这样形成的乳液就要稳定得多。但是,蛋白质分子占据界面的能力不如小分子,降低界面能的效率不如小分子乳化剂高,因而蛋白质形成的乳液中的油滴一般比较大。小分子表面活性剂和蛋白质大分子各自的长处正好是对方的短处,有时候会同时使用二者,在乳化性能和乳液稳定性之间找到一个平衡。最典型的例子是咖啡伴侣和冰激凌。

因为蛋白质除了乳化作用,本身也是营养成分,所以用蛋白质作乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率不如小分子,价格却要贵得多,还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物,因为其正统的出身和传说中的“保健功能”,而受到了广泛的接受。

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